鸡茸紫米饺

糯米（紫）100克、猪里脊肉100克、虾仁100克、鱿鱼（干）50克。
香菇（干）20克、玉兰片20克、豌豆尖200克、鸡蛋清25克、淀粉（蚕豆）20克。
盐5克、味精4克、鸡油10克、胡椒粉4克、香油5克。[LaoYanHuo.com]

鸡茸紫米饺，是一道汤菜。它是利用紫米糯而紫红的特性作馅心，用鸡里脊肉作饺皮制成。此菜刀工精细，米饺透明，白里透红，软糯清香，汤汁鲜美，别具特色。[LaoYanHuo.com]

1.紫米淘洗干净，入锅蒸熟；

2.香菇浸发，去蒂，洗净；

3.玉兰片浸发，洗净；

4.先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；

5.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可；

6.柴米饭入钵；

7.鱿鱼、虾仁切成小丁放在紫米饭中；

8.柴米饭中加盐、味精、香油，拌匀成馅心；

9.蛋清入碗，加湿淀粉制成蛋清糊；

10.鸡里脊肉切成小块，放在干淀粉中，用小木捶轻轻敲打成“饺皮”，抖去干淀粉；

11.“饺皮”包入馅心，用蛋清糊封口；

12.豌豆尖、香菇、玉兰片先焯水，与香菇、玉兰片放于汤碗底部；

13.锅上小火，入白水，微沸下入鸡饺氽熟，捞出放在香菇、玉兰片上面，再放上豌豆尖；

14.炒锅上火，注入鸡清汤2000毫升，沸后撇去浮沫，入盐、味精、胡椒、香油、鸡油，起锅倒入汤碗内即成。

贴士：豌豆尖、香菇、玉兰片焯水后，用冷水漂凉，保持其本色及脆嫩。[LaoYanHuo.com]