明珠黄鱼

大黄鱼500克。
鲆100克、猪肉（肥）50克、油菜35克。
花生油25克、番茄酱50克、葱汁5克、姜汁5克、盐6克、料酒40克、味精2克、白砂糖15克、淀粉（玉米）25克、香油10克。[LaoYanHuo.com]

色彩艳丽，甜咸适度，鲜嫩滑软，清香爽口。[LaoYanHuo.com]

1.将黄鱼刮净鳞，去鳃，剖腹去内脏，洗净后放在案板上；

2.剁下鱼头，一切两开，然后用平刀从鱼颈脊背处下刀片至尾部，片下一半肉；

3.再将鱼翻身，采用同样方法片下另一半肉，剔去骨枣，将片下的两大片鱼肉面分别剞上小“十”字花刀，深度为肉厚度的4/5，装在盆内；

4.盆内放入部分盐、料酒、味精、葱姜汁腌渍入味；

5.将比目鱼、猪肥膘肉一起放在案板上，用刀剁成细泥；

6.鱼茸、内茸装在碗内，加部分盐、料酒、味精、香油和少许清汤搅匀，成为馅料；

7.将青菜叶洗净，用开水焯烫一下，控水；

8.取盘一个，把切开的鱼头摆在盘的一端，把腌入味的两片鱼肉摆在中间，上屉；

9.用旺火、沸水、足气蒸15分钟左右，蒸至鱼肉嫩熟取出；

10.将锅架在火上，放入花生油烧至七成热，下入葱花炝锅，出香味后加入番茄酱、糖炒散炒匀；

11.然后放入适量清汤和味精，烧开，用湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在鱼体及鱼头上，再将烫好的青菜叶摆在上面；

12.与此同时，将水锅架在火上，放水烧开，离火；

13.将馅料捏成鱼丸下在锅内，改用旺火一氽，见丸子浮至水面，用漏勺捞出，控净水，摆在两片鱼肉的青菜叶中间；

14.把锅内水倒出，另加适量清汤和余下的盐、料酒、味精烧开；

15.用湿淀粉勾成稀芡，淋入香油，推匀后浇在鱼丸上即成。[LaoYanHuo.com]