2.将猪蹄洗净,放入锅中煮至肉皮变色后捞出,先进行拔毛除垢处理,直至肉皮白净,然后将猪蹄纵向劈开;
3.将小茴香放一碗内,冲入沸水,加盖待用;
4.锅中倒入清水(1000毫升),先将猪蹄皮面朝下放在锅底,再把肉块皮面向上,放在猪蹄上,用旺火烧开;
5.烧1小时后,撇去浮沫,加葱、姜(拍松)、桂皮、豆蔻、料酒,改用小火焖煮;
6.焖煮2小时后,将肉翻身,使皮向下,加精盐,继续焖煮;
7.焖煮直至肉和猪蹄可以用筷子扎透时将肉块捞出,皮朝下,整齐地摆在小搪瓷盘中,用刀在肉块上划几道刀纹(以使肉汤灌入);
8.然后将猪蹄捞出,拆去骨头,重入锅内,继续用小火焖煮30分钟;
9.焖煮至汤汁浓白发粘时,倒入已泡好的小茴香水,搅匀,撇去浮油;
10.再将肉汤过滤,倒入盘内以浸过肉块2~3分为宜,然后用白麻纸吸去上面的油脂;
11.待其凝结后,即可改刀装盘。
贴士:在焖煮的过程中,要保持小火,不能大开,以免汤汁浑浊不清。[LaoYanHuo.com]