油爆海螺

海螺250克。
油菜心30克、淀粉（蚕豆）13克、木耳（水发）15克。
小葱20克、醋25克、胡椒粉1克、盐4克、猪油（炼制）40克、大蒜10克、黄酒15克、味精3克、各适量。[LaoYanHuo.com]

色泽洁白，质地脆嫩，芡包料，油包芡，烈油爆汁。[LaoYanHuo.com]

1、鲜海螺去壳取肉洗净，用精盐、醋搓出粘液，用清水漂洗干净，用刀片成0.1厘米厚的薄片，用开水汆过，捞出控净水分备用。

2、将葱切成1厘米长的丝，蒜切片。

3、水发木耳、油菜心分别用开水焯一下。

4、用精盐、味精、黄酒、醋、胡椒粉、清汤50毫升、湿淀粉兑成滋水备用。

5、炒锅内加入熟猪油，用旺火烧至八九成热时，将海螺肉下油一触，迅速倒入漏勺内控净油。

6、炒锅留底油，烧熟后下入葱姜爆锅，随即倒入海螺肉、木耳、菜心及兑好的滋水，快速颠翻出盘即成。

贴士：
1、鲜海螺肉用精盐、醋搓制时，要轻轻揉搓不要将海螺肉搓碎。用清水冲洗干净后，可将海螺肉放在清水中浸泡一会，使其吸水涨大。

2、水焯、油触的时间要短，以保证海螺肉质的脆嫩，如时间过长则肉老，并且要控净余油、水分。

3、芡汁熟后，要离开火口颠糊，迅速出勺。

4、因有过油汆炸过程，需准备熟猪油500克。[LaoYanHuo.com]