爆金银鱼丁

鲈鱼、400克。
鸡蛋清、25克、豌豆、10克、淀粉（蚕豆）、20克、鸡蛋黄、50克。
大葱、5克、盐、5克、大蒜、5克、味精、3克、猪油（炼制）、50克、葱汁、3克、香油、10克、料酒、6克、姜汁、3克、各适量。[LaoYanHuo.com]

色彩明快，质纯味正。[LaoYanHuo.com]

1. 将鲈鱼宰杀治净，片取净肉400克，再切成丁；

2. 将鱼肉丁加葱姜汁、盐，喂好口分成两份；

3. 一份挂上用蛋清25克和5克干淀粉调成的蛋清糊；

4. 另一份挂上用蛋黄50克与20克干淀粉调成的蛋黄糊；

5. 在小汤碗内用食盐、清汤40毫升、味精、淀粉兑成汁水；

6. 炒勺内放猪油，烧至五成热，把挂蛋清糊的鱼丁放入炸熟捞出；

7. 再将油烧至七成热，把挂蛋黄糊的鱼丁下勺炸至嫩熟捞出；

8. 勺内加底油25克烧热，用葱段、蒜片爆锅，再依次加入划炸好的两种鱼丁、料酒和调兑好的汁水，迅速翻炒均匀，撒上豌豆，滴上香油，盛在盘内即成。
 
贴士：
1. 主料选鲜海鱼最好，如牙鲆鱼、鲈鱼等；

2. 鱼丁的形状要大小相等，整齐均匀，挂糊时应将蛋清糊和蛋黄糊先调拌好后再放入鱼丁挂匀；

3. 爆时要求油清、勺净、操作敏捷。葱、蒜爆锅以色泽微黄，有香味时为好，火候大了影响整个菜肴的美观；

4. 因鱼丁易碎，勾芡后不要用手勺搅拌，应快速翻勺，待芡汁均匀，立即装盘；

5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。[LaoYanHuo.com]