炸荔枝肫

鸭肫500克。
鸡蛋75克。
料酒10克、胡椒粉2克、味精2克、盐3克、酱油20克、大葱4克、姜3克、芡粉25克、花生油250克、香油5克。[LaoYanHuo.com]

色泽红黄，形如荔枝，外硬里脆嫩，鲜咸利口，香味浓郁。[LaoYanHuo.com]

1.将鸡肫批去肫硬皮和软皮，将圆弧面朝上，用直刀法剞十字花纹，即斜着料的椭圆形切很多平行的刀纹，刀深是原料厚度的五分之四，每刀距离为0.2厘米。剞满后，将原料转90℃度，再按前述方法剞满刀纹，同时使两面刀纹交叉成很多十字形，然后，用葱（切）段、姜（切）片、黄酒、细盐、味精、胡椒粉拌渍，略腌6分钟，至入味，再去掉葱姜，沥干卤汁，将鸡蛋与干生粉拌匀，加酱油调和成蛋粉糊，把鸡肫放入拌匀挂糊。

2.烧热锅，放生油烧至五成热时，把挂糊鸡肫逐只撒在油锅内见其起壳，待全部定型即捞出。将油温继续升至八成热时，再将鸡肫下锅复炸，至外壳金黄、硬脆，即倒出沥油。原锅内留少许油，将炸脆的鸡肫球放入烹料酒、香油、酱油增香迅速颠翻出锅即成。[LaoYanHuo.com]