捶鸡片

鸡胸脯肉400克。
冬笋20克、银耳（干）10克、菱角粉50克。
猪油（炼制）25克、黄酒25克、姜10克、小葱10克、盐5克、味精1克。[LaoYanHuo.com]

“吃鸡不见，芙蓉好看。滑嫩爽口，再碰杯酒”，这是食客对“捶鸡片”的赞誉。此菜将鸡脯捶薄，配以冬笋、银耳氽制而成。素以选料精，做功细，火候巧，配色好而著称。为山西风味名菜。成菜色泽素雅，质地鲜嫩，清鲜滑嫩。[LaoYanHuo.com]

1.将鸡脯肉切成1.5厘米见方的丁，用清水拔净血色捞出；

2.案板上铺菱角粉，将鸡脯丁放在粉上用小擀杖轻、慢、均匀地捶成薄片；

3.捶完后抖净粉面，用开水氽至断生捞出；

4.葱切成马蹄形；

5.炒锅置中火，下猪油烧六成热，入姜末、葱、冬笋片、水发银耳炒出香味后加入氽好的鸡片，烹入黄酒、精盐颠翻，加入味精翻炒两下出锅装盘即成。

贴士：此菜技法特点，先氽后炒，动作迅速，一气呵成，洁白素雅，不可用酱油调味。[LaoYanHuo.com]