白汁虾脯

虾仁、750克、肥膘肉、150克。
鸡蛋、230克、口蘑、15克、番茄、200克、冬笋、70克、小白菜、500克。
猪油（炼制）、100克、料酒、50克、味精、2克、盐、5克、鸡油、10克、胡椒粉、1克、淀粉（豌豆）、13克、各适量。[LaoYanHuo.com]

色彩鲜艳，嫩软味鲜。[LaoYanHuo.com]

1.虾子洗一遍拣去杂草，用两手各捏住头部和尾部（腹向上，背向下）往上一挤，虾肉脱壳而出（叫虾仁），放入加盐的清水中，用筷子搅一会，使虾肉上残存的薄膜脱落，再用水继续冲几遍，直到薄膜、虾脚冲尽成为雪白的虾仁，沥干水分，再用白净布按干水分后，用刀平拍烂，把肥膘肉切成小薄片，合在一起用刀和刀背捶剁成细泥（无筋无粒）；还要将姜、葱捣烂用料酒取汁，与蛋清、适量的湿淀粉、盐、味精和少许汤一起加进去，搅拌成虾馅。

2.口蘑用开水泡上焖透，清除蒂上的泥沙，用盐轻揉至呈白色，片成片，用清水泡上。冬笋去壳洗净煮熟切成薄片。西红柿去皮和籽，切成片。小白菜摘去边叶留苞，用开水氽过，用冷水过凉待用。

3.将一干净油锅烧热放入猪油，烧到五成热时，端离火位，将虾馅挤成丸子，放入油锅，用铲按平成饼，煎熟捞出（煎时应注意保持本色），然后放入汤，用小火煨烂为止。

4.食用时，将猪油烧六成热时，下入冬笋、白菜苞和口蘑炒一下，随即下入虾饼和西红柿片，调好味，用湿淀粉调稀勾流芡，放入上胡椒粉，装入盘内后淋鸡油即成。[LaoYanHuo.com]