稀卤羊肉

羊肉（熟）1000克。
胡萝卜50克、玉兰片20克、淀粉（蚕豆）20克、小麦面粉15克、鸡蛋清75克。
植物油70克、盐2克、白砂糖30克、酱油30克、小葱25克、姜10克、醋25克、香油25克、大蒜（白皮）10克。[LaoYanHuo.com]

“稀卤羊肉”是选用肋条肉，先煮，后蒸，再炸，然后挂糊烙酥而成菜。此菜的烹制方法可追溯至周代的“捣珍”和“渍”。南宋诗人陆游的“东厨羊美聊堪绝，北面铃稀莫强愁”诗句，说的是密院羊肉很绝；“栈余羊绝美，压近酒微浑”则是说，好几天吃不到肉了，途中见羊，口水直流，不醉不休。由此可见，古代用“肋” 烹制的羊馔风味极佳。[LaoYanHuo.com]

1.将熟羊肉（羊肋条肉）用坡刀片成1厘米厚的片；

2.羊肉片放碗内，加入料酒、酱油、食盐、姜末、肉汤，上笼蒸烂取出，滗去汤待用；

3.将玉兰片、胡萝卜均切成0.5厘米厚的小丁，投入开水锅内煮熟捞出；

4.将鸡蛋清打发，加入淀粉、面粉，制成“高丽糊”；

5.取盘一个，将“高丽糊”一半倒入盘内摊开，放上羊肉，再用“高丽糊”摊匀待用；

6.炒锅置火上，倒入植物油烧至四成热时，将挂糊的羊肉推入油锅，视糊凝固时，起锅滗油；

7.再将羊肉入锅内，用小火烙酥两面；

8.出锅后，用刀改成3厘米大的菱形块，按原形摆入盘内；

9.锅内用植物油烧热，用葱段、姜末、蒜末炝锅，放入白糖、醋，倒入用肉汤、淀粉、酱油调成的芡汁；

10.再加玉兰片、胡萝卜丁，视汤爆起后，加入味精，淋香油，浇在羊肉上，此菜即成。

贴士：
1.羊肉要蒸至软烂为准，因为高丽糊外裹戒形，入口即化，风味尤佳；

2.打“高丽糊”的碗必须洁净，抹干生水。蛋清打至蛋白发硬，细如奶油状，再加淀粉、面粉拌匀即成；

3.本菜名曰“稀卤”，宜用“二流芡”，稀而透明为佳。[LaoYanHuo.com]