白扒鲨鱼头

鲨鱼2000克。
香菇（干）20克、冬笋70克、油菜心50克、火腿50克。
料酒15克、盐10克、猪油（炼制）50克、味精2克、姜汁5克、酱油100克。[LaoYanHuo.com]

1.鲨鱼一身是宝，鱼头、鱼翅、鱼唇、鱼皮、鱼肚、鱼肉皆是席上珍馐，宋代宫廷菜常以鲨鱼入馔，“燠鲨鱼”即是一例，明代《宋氏养生部》记载说：“鲨鱼，又名鲛，有虎头、梨头等，常制治之，惟鲨鱼汤退去皮，微腌水煮熟，捣酱油、醋、花椒、葱调和。”近代江南仍流行鲨鱼菜式，视为宫廷名肴。

2.此菜为“汴梁十二扒”之七。[LaoYanHuo.com]

1.取鱼头治净，用火剪钳住，鲨面朝下，在明火上烤，当鱼头烤得呵叭呵叭响时，放在大盆内；

2.用手将鱼头伸展，用石块压住，加入开水，将盆盖严，放在煤火台上焖2小时；

3.揭去石块，用手一摸，砂能脱离时即成；

4.如不离砂时，换水再泡，泡好后，用竹帚将鱼头周围的黑皮刷净，再放入开水锅内滚透，倒在盆内，放在热炉上焖3小时；

5.见鱼头大而柔软，鱼骨能脱离时，捞到另一盆内，去净鱼骨，用指头将脏污抠净，切成宽4厘米长条；

6.将切好的长条放在开水锅中氽透，捞在盆内，兑入开水泡发3小时；

7.再将鱼长条捞在盆内，放上葱段、姜片、猪油、料酒、鲜汤，上笼蒸20分钟；

8.鱼头如熟白肉膘状，没有腥味时取出，去掉葱、姜，放入沸汤里氽透，捞出，滗净水分，备用；

9.将锅垫放扒盘上，火腿片、冬笋片在锅垫上插花搭成三角形，香菇放在当中，鱼头光面朝下在火腿上摆成圆形，中间稍高，用盘扣住；

10.锅内添入猪油，下入白汤400毫升，将锅垫用手托住，放在锅内，在火上扒制，约10分钟左右；

11.将盘去掉，见汁乳白发浓时，加入味精、料酒、盐、酱油，再扒片刻；

12.尝好味道，用漏勺托出锅垫合在扒盘内；

13.汁内勾入小流水芡，浇在鱼头上；

14.油菜心用开汤焯一下，搭在香菇上，即成。

贴士：扒是豫菜的擅长技法，有白扒、红扒之分，原料下锅先在盘中定型，下锅后只晃勺、翻勺，没有用手勺翻炒动作，入盘时保持原来下锅时形态，多用于大盘装菜，“白扒鲨鱼头”即是一例，成菜芡汁明亮，以鲜、嫩、软、烂见长。[LaoYanHuo.com]