炒鲨片

鲨鱼、400克。
淀粉（蚕豆）、10克、香菇（干）、10克、冬笋、100克、番茄、25克、鸭蛋、60克。
黄酒、10克、盐、3克、味精、2克、辣椒（红、尖、干）、2克、大蒜、25克、猪油（炼制）、50克、子姜、2克、各适量。[LaoYanHuo.com]

成菜色泽洁白，质地柔嫩，有甜糯、鲜醇、淡爽、香辣之特殊风味。[LaoYanHuo.com]

1. 取鲨尾肉软骨剔净，切成薄片；

2. 用精盐、味精少许加少量清水调成汁；

3. 用调好的味汁把鱼肉片浆匀稍腌；

4. 鸭蛋清盛于碗，打散后，加入于淀粉拌成蛋粉糊；

5. 把番茄片、嫩姜、辣椒片、蒜末、湿淀粉、黄酒、精盐、味精、骨汤一并调成卤汁；

6. 冬笋切成片；

7. 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至六成热时，将腌好的鲨肉片挂匀蛋粉糊，下锅炸至九成熟捞起；

8. 而后，放入冬笋片炸熟，起锅滗去油，取过油笋片装盘垫底；

9. 炒锅置旺火上，下猪油烧热，先将香菇下锅略炒几下，随即倒入卤汁煮沸勾芡，然后放入过油鲨肉片，并加入熟猪油15克推匀，颠炒几下，装在过油笋片上即成。

贴士：
1. 鲨片用味精、精盐及清水调成的汁浆匀稍腌，可使鲨片人味，挂糊炸后，炒熟下至没有后味；

2. 鸭蛋清打散后，加干淀粉拌成蛋粉糊，这里，鸭蛋清只打散为好，不可打起白泡；

3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。[LaoYanHuo.com]