扣肉

2、肉皮上色第二步：锅中无油烤肉皮（可以用纸巾擦上少许油）。肉皮朝下要来回在锅中滑动肉皮。

3、肉皮上色第三步：炒好糖色煮肉皮。每500克肉，放入30克冰糖，炒成红色后，冲入开水，放入葱姜，肉块小火煮1小时。

4、捞出肉块后，自然冷却后，用刀修正成方块，再切成6-8毫米长；3-5毫米宽的肉片。

5、肉皮朝下码入碗中。

6、锅中放油，爆香花椒；八角；葱姜，调入开水加入盐10克；鸡精10克；老抽10克，料酒10克，煮至片刻后倒入碗中。

7、蒸制：将肉碗放入蒸锅中，开锅后小火蒸制1小时，然后倒出汤汁，将肉片倒扣在盘中即可。

贴士：扣肉的难点就在肉皮上色，因为扣肉上桌时，肉皮要在上面展现给客人。但因为肉皮光滑，上色就较困难。做到以下三点，轻松给肉皮上色，就像给长城贴上了瓷砖。
1、刀刮肉皮好上色：肉块洗净后，一定要用刀反复将肉皮刮净，去掉污物，肉皮才会容易着色且明亮。

2、锅中无油烤肉皮：锅中不用放油，烧热后，肉皮朝下放入锅中，来回滑动块肉，将肉皮烤焦后取出。

3、炒好糖色煮肉皮：提前炒好糖色，冲入开水，放入肉块，小火煮至1小时。肉块也煮熟了，肉皮也煮红了。[LaoYanHuo.com]