炒鱼豆

青鱼350克。
豌豆100克、草菇100克、火腿10克、鸡蛋清25克。
盐5克、味精1克、料酒10克、淀粉（蚕豆）8克、小葱10克、猪油（炼制）40克、姜5克。[LaoYanHuo.com]

此菜各色相间，肉质脆嫩，熘汁抱芡、咸鲜适口。[LaoYanHuo.com]

1.将青鱼宰杀，去鳞、鳍、鳃、内脏洗净，将鱼肉切成长、宽各1.2厘米小丁；

2.将鱼丁放入碗中，加精盐少许、蛋清、料酒5克、湿淀粉10克抓匀待用；

3.豌豆用沸水煮熟，置冷水漂浸片刻捞起；

4.草菇去蒂，洗净，切成粒状待用；

5.小葱去根须，取葱白切成粒状；

6.熟火腿切成粒状待用；

7.炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至四成热时，放进鱼丁过油片刻至熟，倒进漏勺中沥去油；

8.锅内留油10克上火，放葱、姜、草菇、火腿、青豆，稍煸数下，加入肉汤适量，加精盐、味精、料酒，倒入鱼丁，用湿淀粉勾芡，颠翻几下，撒下火腿，起锅装盘即成。

贴士：
1.鱼肉水分多、质嫩、上浆宜稍厚；

2.熘油时，油温二三成热，下入鱼丁；

3.用油必须洁净。[LaoYanHuo.com]