扒雏鸡

童子鸡、1000克。
核桃、10克、青豆、15克。
酱油、75克、白砂糖、15克、花椒、2克、大葱、50克、姜、5克、淀粉（玉米）、8克、盐、15克、花生油、100克、葱油、10克、各适量。[LaoYanHuo.com]

此菜鸡肉嫩烂，味道香浓，形色美观。[LaoYanHuo.com]

1. 将鸡由尾部至脖子从脊背中间劈开，用手往两边掰开，剔去大骨，剁去嘴、爪、翅尖，用酱油抹在鸡肉上；

2. 锅内放入花生油，旺火烧至八成热，将鸡入油炸至六成熟（呈淡红色）时捞出；

3. 炒勺内放入熟猪油，在中火上烧至六成热，放入白糖炒呈红色，加肉清汤500克、葱段、姜片、酱油、精盐烧沸，撇去浮沫；

4. 将鸡（皮面朝下）放入汤勺内，盖上盘子，移至现微火上焖至汤剩三分之二（鸡已九成熟）捞出，放在砧板上，把其余剔净（注意鸡皮保持完整）；

5. 大块肉用手撕开，放在大汤碗内（鸡皮朝下）；

6. 将鸡脖、骨头剁成3厘米的段放在鸡肉上，倒入煮鸡的原汤，上笼蒸20分钟取出，扣在盘内；

7. 把汤滗在炒勺内，湿淀粉勾芡烧沸，淋上葱油，浇在鸡上，鲜花椒（用沸水烫地过）摆在鸡的中间，撒上鲜核桃仁、青豆即成。[LaoYanHuo.com]