发丝百叶

牛肚、750克。
淀粉（蚕豆）、5克、玉兰片、30克。
味精、1克、辣椒（红、尖、干）、2克、盐、3克、香油、3克、小葱、10克、花生油、50克、醋、20克、各适量。[LaoYanHuo.com]

脆嫩、鲜香，风味独特。[LaoYanHuo.com]

1.将生牛百叶（牛肚）分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟；

2.将牛肉捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出；

3.将牛百叶逐块平铺在砧板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中；

4.将牛肉丝用醋10克、精盐拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分；

5.玉兰片切成略短于牛百叶的细丝；

6.葱切成2厘米长的段；

7.取小碗1只，加牛清汤50毫升、味精、芝麻油、醋10克、葱段和湿淀粉兑成芡；

8.炒锅置旺火，放入花生油，烧至八成热，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐炒香；

9.再倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。

贴士：本品注重刀工，百叶切得愈细愈好。火旺油热，迅速煸炒，烹汁后颠翻几下，立即出锅。[LaoYanHuo.com]