翡翠鸭

鸭、900克。
猪里脊肉、75克、鸡蛋清、25克、油菜心、50克。
盐、11克、冰糖、10克、姜、5克、黄酒、25克、小葱、5克、淀粉（玉米）、5克、猪油（炼制）、50克、各适量。[LaoYanHuo.com]

鸭肉本香，火腿骨提味又增香，汤清味醇，配以白色的猪里脊肉，滑嫩鲜美，镶绿色的菜苔，三色相映，清雅大方。[LaoYanHuo.com]

1.将鸭宰杀治净，从净鸭脊背开刀，抠去内脏，用水洗净后放进开水锅里烫一下，捞出再洗；

2.鸭腹部朝上，放入大汤碗中，加葱、姜、黄酒、盐10克、冰糖、火腿骨2根，再加水与鸭平，上笼用旺火蒸至透烂取出，拣去葱、姜、火腿骨；

3.油菜心择洗干净；

4.将猪肉切成3厘米见方的薄片，用水把肉片漂洗净血水，使成白色，攒去水分；

5.将鸡蛋清倒入猪肉片内，加盐少量、湿淀粉10克一起抓匀浆好；

6.锅置中火，加熟猪油烧至五成热，下肉片划开，见肉挺身时即滗去锅中油，加入鸭汤100毫升略焖一会起锅，放至鸭旁边；

7.同时将另一锅放在旺火上，下猪油15克，烧至六成热时放油菜心，加盐少量炒熟，放在鸭子的另一边即成。

贴士：
1.猪肉顶丝切片，加调料上浆后放一点植物油拌匀，这样划油时肉片易散，且不易沾锅；

2.因有猪肉划油过程，需准备熟猪油250克。[LaoYanHuo.com]