老烧齐头

鲫鱼700克。
粉（蚕豆）20克、猪肋条肉（五花肉）60克、玉兰片20克、木耳（水发）、25克、白扁豆10克。
白砂糖10克、酱油10克、小葱10克、辣椒（红、尖、干）5克、大蒜（白皮）10克、姜5克、盐4克、豆瓣酱5克、味精3克、黄酒8克、猪油（炼制）50克。[LaoYanHuo.com]

1. 相传东汉末年官渡之战，曹操积蓄力量，从各地调进原粮数万石。一次粮船百艘经运粮河开往许都，途中风雨大作，只得暂时泊岸。岂料大雨多日未停，粮食发霉，不能食用，只得抛入河中。运粮官怕曹操怪罪，见曹操时，为己开脱说：“粮霉抛河虽可惜，鱼儿饱腹。喜看来年大宴，鲜嫩与众不同。”献帝曰：“此乃辩理也。”说也奇怪，从此运粮河的鲫鱼真的“变黑”了。腹腔膜由白色完全变黑了，而且肉质肥嫩，齐头平尾，被人们称为“齐头”。官渡战后，曹操犒赏三军，席间百官对“老烧鲫鱼”赞口不绝。于是曹操为其更名为“老烧齐头”。此后，“老烧齐头”遂为许昌名馔。

2. “老烧齐头”是许昌地区的传统名菜，原系东汉末期官府菜，选用许昌运粮河鲫鱼，采用先煎后烧的方法制成，久负盛名。[LaoYanHuo.com]

1.将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用；

2.把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3，修齐尾鳍，洗净，鱼身两面顺长解两刀，沥干水分，用精盐少许，黄酒腌制入味；

3.红辣椒一破四；

4.玉兰片浸发，洗净，切成大柳叶片；

5.葱段、蒜瓣花刀剞上十字纹；

6.猪五花肉切成鸡冠形，与加工好的白扁豆、木耳一起放盘内待用；

7.炒锅放旺火上，添入熟猪油，将鱼上拌匀干淀粉下锅煎制，待两面煎黄，起锅沥油；

8.用锅内余油将豆瓣酱炒熟，煸好红辣椒、玉兰片、木耳、白扁豆、盛入盘内待用；

9.鱼排到锅垫上，放入锅内，加入煸好的配料、豆瓣酱添入头汤500毫升，下入精盐适量、黄酒、白糖、酱油、葱段、姜丝、蒜，移至小火烧制；

10.待鱼烧透，下入味精，起锅装、盘内即成。

贴士：
1.此菜最好选用许昌运粮河出产的鲫鱼，鱼要鲜活，重量每条在300～350克左右为宜；

2.去内脏，不可碰破鱼胆，以防胆汁外溢，使鱼肉变苦；

3.煎鱼时要晃锅，确保鱼体受热均匀，不糊、不粘锅，鱼体完整不破碎；

4.烧鱼时，宜大火开锅，小火慢烧，所谓“千滚豆腐，万滚鱼”，烧透入味方好。[LaoYanHuo.com]