烧淇鲫

鲫鱼1000克。
猪肉（肥）15克、玉兰片15克、木耳（水发）、10克、鸡蛋30克、淀粉（蚕豆）13克。
酱油10克、小葱10克、姜10克、大蒜（白皮）10克、香油15克、猪油（炼制）15克、盐4克、花生油80克、味精5克、黄酒10克。[LaoYanHuo.com]

淇鲫，即淇河鲫鱼，是豫北著名特产，以鹤壁市河段所产最佳，入馔历史悠久，《诗经》有“濯濯竹竿，以钓于淇”。的记载，历代王朝都把淇鲫列为贡品。淇河鲫鱼脊背宽厚，体型丰满，鱼鳞有光泽，称为“双背鲫”。其中最大者可达2500 克左右。“烧淇鲫”，挂糊稀而薄，油炸透而不焦，煨汁稠而不枯，质嫩肥美，鲜香咸鲜可口。[LaoYanHuo.com]

1.将鱼去鳞挖鳃取出内脏，用水冲洗干净；

2.剁去1/3的胸鳍和脊鳍，修齐尾鳍，用坡刀将鲫鱼两面解成月牙花纹，靠尾部划十字形花纹；

3.用鸡蛋、湿淀粉调成稀糊，在鱼身上抹匀；

4.葱段劈为两半；

5.肥猪肉片成片；

6.玉兰浸发，洗净，备用；

7.水发木耳去蒂，洗净；

8.姜、蒜切切片；

9.将葱段、猪肉片、姜片、蒜片、玉兰片、木耳放在一起，待用；

10.炒锅放火上，添入花生油，旺火烧至六成热时将鱼下锅，炸成柿黄色出锅沥油；

11.炒锅烧热后添入熟猪油，旺火烧至六成热，把肥猪肉片、玉兰片、木耳、葱段、姜片、蒜片下锅煸炒，然后加入清汤500毫升、酱油、黄酒、精盐、味精，将鱼放入，烧制；

12.在烧制过程中，要不断舀汁往鱼身上浇，约10分钟即可烧透；

13.下湿淀粉勾流水芡，淋入香油，出锅盛在盘内，汤汁浇在鱼上即成。

贴士：
1.淇鲫靠腮部硬鳞腥气最大，必须除净；

2.炸油不可过老，软嫩而不焦枯，是本菜的风味特色。[LaoYanHuo.com]