软熘鲤鱼扇

鲤鱼600克。
小麦面粉5克、鸡蛋黄50克、淀粉（蚕豆）25克。
白砂糖15克、盐2克、花生油50克、小葱5克、姜2克、大蒜（白皮）3克、料酒10克、花椒4克、醋30克。[LaoYanHuo.com]

软熘是晋菜擅长的四大烹调技法之一。软熘菜所选用主料多为柔软细嫩的动物性原材料，烹调过程中采用大翻勺技术，使菜品整齐美观，汁芡适中。软熘菜均为酸甜口味，晋菜中称之为煞口的大酸大甜。此菜鱼扇宛如扇贝状，整齐排列在盘中，造型美观。[LaoYanHuo.com]

1.鲤鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净肉，备用；

2.根据鱼肉的宽度用坡刀片成4～5厘米见方的大片，每片边上带有1厘米宽的鱼皮；

3.每盘放12片鱼片，带皮一面向下，光面朝上，挨紧平铺在盘中；

4.将面粉均匀洒上，待面粉与鱼肉粘在一起后抹上调匀的蛋黄；

5.炒勺加花生油，烧至五成热，将抹好蛋黄糊的鱼扇用手提着，逐个地下入油中，待鱼皮受热收缩，使鱼扇卷成扇贝状，浮出油面后，略炸捞出；

6.控净油后光面向下，带皮面朝上平放盘中；

7.炒勺留底油，用葱姜丝、蒜片爆锅，烹入调料，添半手勺水，烧制；

8.同时另制一锅入油置火上烧热，加入花椒炸出香味，捞出花椒不要，花椒油留用；

9.待汤开后，用手护着鱼扇下入勺，略焖，勾芡，加花椒油，大翻勺，将鱼扇溜入盘中即成。

贴士：
1.此菜关键在于鱼扇下勺过油时，油温要适当。油凉则鱼皮不卷，油太热又外糊里生。所以最好将油烧热后置小火上再下鱼扇；

2.因有过油炸制鱼扇过程，需准备花生油1000克；

3.此菜酸甜口味，应酸口压甜口，虽放盐但不能吃出咸味，绝对不可放味精，亦可在抢勺时加入少许番茄酱，以使菜品色泽更为美观。[LaoYanHuo.com]