2、用干淀粉排在鱼排上(很多人在这里挂上鸡蛋糊)。
3、将锅烧热,放入凉油,将鱼排下锅慢慢煎炸。
4、将鱼煎到两面金黄色捞出备用。
5、用锅中剩余的少量油,将五花肉放入煸炒。
6、煸炒出油后加入姜片,大蒜头,八角,桂皮放入一起煸炒。
7、煸炒香后,加入适量的生抽,老抽,醋,再加入啤酒。
8、大火煮开,并加入盐,胡椒,少量的糖等调料调味。
9、汤开煮开后下入刚才煎好的鱼。
10、一直维持中大火,不停的将汤汁浇在鱼的表面。
11、煮上十分钟后,大火再收点汁。
12、将鱼捞出,并将肉片,大蒜放在鱼的表面,再添点汁浇上。
13、在锅中凉油烧些花椒,直到油热冒出微微轻烟。
14、关火,将炸过的胡椒放在一边。
15、直接倒入放上葱段的鱼中。
16、香气扑鼻的侉炖鱼就做好了。
贴士:
1、有说传统的侉炖鱼是用鸡蛋挂糊,再炸一下,我不喜欢油炸,就直接煎制金黄定型。
2、一定要加些五花肉煸炒出油脂,这样一起炖出来的鱼更加好吃,如果实在没有,就用点猪油做。
3、煮汤汁的时候,我用了啤酒,它的鲜味能让鱼的鲜美更突出,而且煮后啤酒会挥发,所以不用担心。
4、用烧热的花椒油驱下香葱,也是画龙点睛的作用,让鱼的味道层次更丰富。
5、侉炖鱼,是鲁菜的代表菜之一,那这“侉炖”到底指什么呢?我也查了一下资料,它是指将原料加工成块、段形状,滚沾干淀粉,再挂鸡蛋糊,放人大油锅中,用高温热油炸成金黄色控油后炖制。这种预制方法的优点是原料在炖的过程中不易破散,又抑制了原料鲜昧的溢出,挂的糊经油炸,在炖中可使味道更醇厚,也使得原料的鲜昧不致浸入汤中,可保持鲜汤的本昧。同时,缩短了炖制加热的时间,大多数侉炖菜都是用中火短时间加热,七八分钟至十多分钟即可,汤汁都是浓白的。
6、但是如何做好这道“侉炖鱼”,我有三个秘密武器,首先是五花肉,加了五花肉这道鱼更加鲜美;第二是啤酒,加入啤酒会更一步去腥提鲜;第三是有花椒油,它会让鱼的口感层次更丰富。[LaoYanHuo.com]