干扣肉

猪肋条肉（五花肉）500克。
虾米50克、虾皮15克。
黄酒15克、蜂蜜15克、小葱15克、花生油60克、姜10克。[LaoYanHuo.com]

“干扣肉”是山西风味的名菜，此菜的特点是不放盐，全凭海米本身的咸味渗入肉中。色泽金红油亮，肉断皮连，无汁无芡。是一道味觉、视觉齐美的佳肴。[LaoYanHuo.com]

1.选约宽10厘米的猪五花肉1块，刮洗干净；

2.洗净的猪肉在开水锅中煮八成熟捞出，趁热在皮上抹一层蜂蜜晾干；

3.海米剁成碎米；

4.将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到八成熟，放入抹好蜂蜜的猪肉块（皮朝下），炸成金黄色，捞在开水中泡软、晾凉；

5.再将猪肉皮朝下放砧板上，先从中间切一刀，再横着每隔1.65厘米切一刀，都切到肉皮处为止，翻过来对准下面的刀口，用刀尖在肉皮上轻轻划成虚线，并将四周修理整齐；

6.虾皮加水上笼蒸透；

7.改好刀的肉方（皮朝下）摆在大碗中；

8.把海米末填入肉缝中，再放上葱段、姜片、蒜瓣、黄酒，上笼蒸烂；

9.蒸至越烂越好，下屉拣去葱段、姜片、蒜瓣扣入大盘中即成；

10.走菜时用虾干围边。

贴士：
1.猪五花肉要选用皮薄、层厚、白净新鲜的原料。抹蜂蜜油炸上色是此菜的难点，抹多了炸后皮面变黑，抹少了半成品色泽不红，得不到诱人的色彩，要求趁热带着水气，抹的越薄越匀越好；

2.海米应选用盐轻、个大、整齐、身干无贴皮、无虾脑黄、无窝心爪、色泽黄白或浅红黄色，鲜味足的为佳。[LaoYanHuo.com]