油淋庄鸡

2、葱姜拍破，加精盐、白糖、花椒子拌匀。

3、将拌匀的葱姜涂抹鸡身内外，盛入瓦钵内腌约1小时，去掉葱姜。

4、取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将鸡放入，再放入花椒子、酱油、料酒、冰糖和清水，置旺火上烧沸，然后移小火上煨至软烂为止，取出沥干。

5、炒锅置旺火上，放入花生油，烧至八成热，把煨好的整鸡用铁钩子钩住翅膀，手持钩柄悬置油面，用手勺舀沸油淋在鸡身上，先淋鸡身、鸡腿，后淋鸡背、鸡头，肉厚处要多淋几次，至鸡皮起酥，呈深红色为止。

6、将鸡置砧板上，剔去胸骨、脊骨和腿、翅粗骨，剁去脚爪，将鸡头、鸡颈从中劈开。

7、再将鸡颈剁成5厘米长的段。

8、鸡肉切成5厘米长、3厘米宽的条。

9、然后仍拼成整鸡形状，摆放盘内，淋香油。

10、炒锅置火上，下精盐炒干水分后，拌入花椒粉成椒盐粉。

11、葱50克切小段，拌入芝麻油、精盐，与椒盐粉、油炸花生米、甜面酱汁四种调味品分别摆放在盘子四角，以备蘸食。

贴士：
1、鸡选用一岁肥嫩母鸡为佳。

2、煨制时用瓦钵，成菜风味尤佳。

3、此菜用油淋炸法，油温要高，控制在180℃-220℃，油不沸不高，外皮就不酥脆。淋时应自上而下，小勺油反复多淋几次，力求均匀。

4、钩子勾在鸡翅与鸡身连接处。鸡微冷后再淋炸。

5、剁鸡条时应热鸡操作，可用洁净的手布，以防烫手。

6、因有过油炸制过程，需准备菜油1500克。[LaoYanHuo.com]