2.用刀将洗净的鱼肚片成长3.6厘米、宽1.8厘米的条块;
3.香菇去蒂,洗净,切成丝;
4.冬笋去壳、老根,洗净,切丝;
5.鸡蛋入锅煮熟,去壳,取蛋黄,蛋清留作他用;
6.炒锅置旺火上,加入清水适量烧沸,将鱼肚放进锅中氽片刻捞起,沥干水分;
7.原锅上火,换上鲜汤250毫升,放鱼肚,加精盐4克、料酒10克、味精少许,烧煮约10分钟,待汤汁稍干时,盛入盘中;
8.炒锅置中火上烧热,放熟猪油、葱(切花)、姜(切末)炸香;
9.再将蛋黄、蟹黄肉下锅稍煸数下,随即放入冬笋丝、香菇丝,加入香醋5克、料酒10克、精盐3克、味精少许,加入鲜汤250毫升烧煮;
10.待烧沸后,用湿淀粉勾稀芡,浇盖在鱼肚上,撒上胡椒粉、火腿末,淋香油即成。
贴士:
1.鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚,广肚次之;
2.蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油;
3.稀芡即米汤芡,不可太稠;
4.油发:黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干,然后放进温油锅中炸,油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透,当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出,但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透。[LaoYanHuo.com]