蟹黄鱼肚

鱼肚50克、蟹黄250克。
鸡蛋100克、香菇（鲜）15克、冬笋15克、火腿10克。
姜5克、猪油（炼制）75克、小葱5克、味精2克、香醋5克、香油5克、淀粉（蚕豆）8克、料酒2克、盐5克、胡椒粉1克。[LaoYanHuo.com]

此菜蟹黄味鲜，色黄亮，鱼肚软滑，汤汁浓郁。[LaoYanHuo.com]

1.将油发鱼肚放入温水中浸泡至软，用食用碱洗净油渍，再用清水反复漂洗干净；

2.用刀将洗净的鱼肚片成长3.6厘米、宽1.8厘米的条块；

3.香菇去蒂，洗净，切成丝；

4.冬笋去壳、老根，洗净，切丝；

5.鸡蛋入锅煮熟，去壳，取蛋黄，蛋清留作他用；

6.炒锅置旺火上，加入清水适量烧沸，将鱼肚放进锅中氽片刻捞起，沥干水分；

7.原锅上火，换上鲜汤250毫升，放鱼肚，加精盐4克、料酒10克、味精少许，烧煮约10分钟，待汤汁稍干时，盛入盘中；

8.炒锅置中火上烧热，放熟猪油、葱（切花）、姜（切末）炸香；

9.再将蛋黄、蟹黄肉下锅稍煸数下，随即放入冬笋丝、香菇丝，加入香醋5克、料酒10克、精盐3克、味精少许，加入鲜汤250毫升烧煮；

10.待烧沸后，用湿淀粉勾稀芡，浇盖在鱼肚上，撒上胡椒粉、火腿末，淋香油即成。

贴士：
1.鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚，广肚次之；

2.蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油；

3.稀芡即米汤芡，不可太稠；

4.油发：黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸，油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透，当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出，但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。[LaoYanHuo.com]