清蒸合页鱼

鲈鱼、750克。
淀粉（玉米）、13克、虾仁、150克、猪肉（肥）、25克、鸡蛋清、50克。
味精、4克、葱汁、20克、姜汁、15克、料酒、5克、大葱、10克、香菜、3克、盐、8克、姜、10克、香油、5克、各适量。[LaoYanHuo.com]

肉质鲜美，清嫩可口。[LaoYanHuo.com]

1. 鲈鱼刮鳞去鳃、内脏，洗净，从胸鳍根部将鱼头切下，从下颌处劈半开，用刀面拍平，去掉脑石，刀沿鱼脊刺剔下两片鱼肉，各带一面尾，剔净细刺，洗净；

2. 将前身部朝左横放案板上，用斜刀法片成肉断皮连的若干大片（每片鱼肉厚约0.2 厘米）；

3. 虾仁、肥肉分别剁成泥，合放在碗内；

4. 虾泥、肥猪肉泥内，加葱姜汁、精盐、味精、清汤、蛋清、料酒、香油搅成虾料子；

5. 由鱼尾部起用竹匙将虾料子抹在肉断皮连的鱼片上，卷成约食指粗细的合页形，放盘内，摆上鱼头；

6. 将合页鱼撒上精盐、料酒、葱段、姜片上屉蒸熟，取出去掉葱姜；

7. 勺内放清汤500毫升，加精盐、味精、葱姜汁烧开，用湿淀粉勾成熘芡，淋入香油，撒上香菜梗，均匀地浇在合页鱼上即成。

贴士：
1. 剔取鱼肉时，刀要紧贴刺骨进行，做到刺不带肉，肉中无刺，保持鱼肉形状完整；

2. 虾泥和肥猪肉泥应分别剁好后再合放在一起，吃浆时，要顺一个方向搅拌，不宜过稀；

3. 蒸制时要准确掌握时间，嫩熟即可，以10 分钟左右为宜。[LaoYanHuo.com]