干烧开片鲤鱼

鲤鱼700克。
肥膘肉20克、榨菜20克、胡萝卜15克、豌豆15克、香菜5克。
辣椒（红、尖、干）5克、大葱10克、姜5克、大蒜（白皮）5克、料酒10克、酱油20克、白砂糖30克、醋4克、盐3克、味精2克、大豆油80克。[LaoYanHuo.com]

此菜是吉林传统名菜。选用松花湖金丝鲤鱼，从脊背片开鱼腹相连，形似两条对尾鱼，再用干烧方法制成。造型美观，咸辣微甜，芡汁红亮，鱼鲜味香。[LaoYanHuo.com]

1.将鱼宰杀刮鳞、去鳃、去内脏后洗净，从脊背片开至鱼尾，劈成对尾大片，剔脊骨刺，成鱼背分开、鱼腹相连，形似两条对尾鱼，在两片鱼肉上剞相同的斜刀，用料酒、酱油腌渍入味；

2.将肥膘肉切成筷子头大小的方丁；

3.榨菜、胡萝卜、红干椒、大葱分别洗净均切成筷子头大小的方丁；

4.炒勺上火，加豆油烧八成热，下入鱼炸至呈枣红色捞出；

5.勺内留底油烧热，下入姜米、干椒丁、肥肉丁、榨菜丁、胡萝卜丁、豌豆煸炒几下；

6.再将鱼皮朝下放入勺内，放入料酒、白糖、酱油、米醋、精盐、鸡汤同烧；

7.待烧开后，加入蒜米、大葱丁、味精，用旺火收浓汤汁，再大翻勺盛入盘内，撒上香菜叶即成。

贴士：
1.注意刀工，两片鱼对称整齐；

2.保持鱼的完整，不破不碎。[LaoYanHuo.com]