油泡带子

鲜贝、400克。
油菜心、200克、虾籽、5克、淀粉（蚕豆）、8克。
大蒜、5克、姜、2克、蚝油、10克、胡椒粉、1克、小葱、2克、盐、4克、香油、1克、黄酒、10克、猪油（炼制）、50克、各适量。[LaoYanHuo.com]

红白相间，色彩艳丽，软嫩香滑，清淡爽口。[LaoYanHuo.com]

1.将鲜带子（鲜贝）洗净，剥去衣膜和枕肉，横刀切成两半；

2.将油菜心洗净；

3.将蚝油、精盐、芝麻油、味精、胡椒粉、湿淀粉、上汤调匀，成碗芡；

4.烧热炒锅，下熟猪油，放入菜心，加精盐、味精、二汤，炒熟后取出；

5.烧热炒锅，以熟猪油搪锅后，再下熟猪油，旺火烧至七成热，放入鲜带子油泡至仅熟，连油一起倒入油盆上的笊篱内，滤去油；

6.炒锅放回炉上，下熟猪油、蒜茸、姜末、葱末、虾子，炒匀；

7.再下带子，烹黄酒，调入碗芡，迅速炒匀，装盘，以炒熟的菜心伴边即成。

贴士：
1.油泡，粤菜常用特技之一，将主料拉油至熟，捞起去油后，跟着放入料头、赞酒，调入碗芡的，称为油泡。烹制中最重要的火候与油温运用，芡色和调味得恰当，工艺标准是：有芡而不见芡流，色鲜而润滑，不泻油，不泻芡。这才符合油泡菜式的要求；

2.鱼贝亦可上薄浆，然后再飞水，以保带子水分不丢失，因而质地软嫩；

3.油温适中，泡的时间约10至15秒，油温过高，或时间过长，皆易脱水，带子收缩变小，质地变柴；

4.因油泡带子过程，需准备熟猪油750克。[LaoYanHuo.com]