明炉酸菜鲫鱼卷

鲫鱼、1000克。
酸白菜、150克、冬笋、200克、火腿、50克、鸡蛋清、30克。
料酒、15克、味精、2克、盐、15克、大葱、15克、淀粉（蚕豆）、20克、各适量。[LaoYanHuo.com]

1. 冬笋、火腿分别切成火柴棍；

2. 酸菜改成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片，叶改节；

3. 将鲫鱼从背脊处进刀，把左右侧净肉割下；

4. 鲫用盐、料酒、姜、葱码味；

5. 蛋清加豆粉，调成蛋清豆粉糊；

6. 取鲫鱼肉一片，皮朝上，抹匀蛋清豆粉，放入酸菜丝，卷裹成直径1.2厘米的卷；

7. 再将碗内底部抹一层油，上笼蒸至断生后取出；

8. 清汤烧沸，放酸菜熬味，待出味后捞去多余的酸菜，留少许酸菜，放味精；

9. 再将蒸熟的鱼卷放入盛器内，倒入制好的酸菜水，带明炉上桌即成。

贴士：
1. 原料要新鲜，要将酸菜洗净，否则汤色差；

2. 鱼卷以断生为佳；

3. 酸菜咸酸味不要太重，否则汤味差。[LaoYanHuo.com]