巴国寨子鸡

母鸡、1500克。
猪蹄、400克、香菇（鲜）、150克。
盐、10克、味精、2克、姜、10克、大葱、15克、胡椒、2克、料酒、15克、各适量。[LaoYanHuo.com]

蘸以辣椒酱碟，味道咸鲜微辣。[LaoYanHuo.com]

1. 腊猪蹄泡发洗净，宰成几大块；

2. 老母鸡宰杀洗净，亦宰成几大块，全部氽去血污；

3. 山菌洗净切片；

4. 鲜油菜洗净；

5. 沙锅中掺鲜汤，放姜、葱、鸡、腊猪蹄、山菌、胡椒烧沸；

6. 打去浮沫拣出姜、葱、用小火炖至鸡粑，蹄离骨；

7. 略微吃味时，即可上桌，可配以时令鲜蔬，明炉和辣酱碟。汤色乳白，醇浓滋补。

贴士：
1. 腊猪蹄泡发后把烧起的黑痂刮洗尽；

2. 母鸡氽后擦去汗皮。

3. 配以时令鲜蔬，则清香解腻。

4. 本汤菜腊味浓郁，热情奔放，富有浓烈的地方风味，佐酒送饭皆为上品，食之令人大呼爽哉。

腊猪蹄制作方法：
1.将猪蹄刮洗净，并将猪蹄对破开成两块，但表皮必须连着，两块不要脱节。

2.先将盐、硝、色混合拌匀，一次擦于鲜猪蹄上，放在案上搓擦到，合卤质能很快进入蹄子内部。然后放置缸内腌制，经2天后翻缸。起缸后，用水将猪蹄清洗，再用麻绳将猪蹄的一端穿扣扎好，挂于竹竿上即可进炕。

3.将穿于竹竿上之猪蹄，连竹竿携入烘房放好，用木炭烘烤。全部烘烤时间约32小时，待皮色已黄，干硬，即可出炕。[LaoYanHuo.com]