2.晒干后投入温油浸透,再以热油涨发即成油发皮丝;
3.将油发皮丝放入温水中加放碱粉0.2克,搓洗皮丝上的油,然后再用温水洗一次,换清水洗一次,挤去水,切成2厘米长的段;
4.虾仁和肥膘肉放在砧板上剁成泥,放碗里加精盐3克、黄酒、味精、姜末和水150毫升,搅拌上劲,再放入干淀粉4克搅匀;
5.皮丝放虾泥中拌匀成馅心;
6.生菜叶、火腿和香菇均切成1.5厘米的丝,放盘中拌匀成三色;
7.左手抓起一团馅心握在手中挤出元子,右手捏着元子在三色丝上轻轻一滚,粘上三色丝即成“皮丝球”生坯,放在盘中;
8.如此一一做好,上笼蒸10分钟左右取出;
9.炒锅置旺火,放入鸡汤150毫升、精盐烧开,将干淀粉用水调稀淋入锅中推搅几下,待汤呈米色淋上鸡油出锅浇在皮丝球上即成。
贴士:搅拌馅心,150毫升清水要分次加入,顺一个方向搅打上劲。若以高汤代水,风味更佳。[LaoYanHuo.com]