虎皮三鲜

鳙鱼、300克。
火腿、50克、鸡肉、50克、冬笋、50克、鸡蛋清、30克、料酒、15克。
小葱、5克、盐、2克、味精、1克、白砂糖、3克、姜、3克、小麦面粉、50克、花椒、5克、淀粉（蚕豆）、13克、猪油（炼制）、70克、各适量。[LaoYanHuo.com]

外似虎皮，内却鲜嫩。[LaoYanHuo.com]

1.鸡肉洗净，煮熟；

2.将葱、姜洗净，放碗中，加入清水15克，用手捏出葱、姜汁；

3.笋去老皮，洗净；

4.花椒投入烧热的锅内炸出香味，拣出花椒不要，花椒油留用；

5.将火腿、鸡肉、鲜笋分别切成片。

6.将鱼肉用冷清水浸泡，除去鱼刺；

7.斩茸加水调开，再放入精盐、葱、姜汁，用力搅打上劲；

8.继续加水，再搅打上劲，至鱼茸吃足水分，并有劲力和发亮为宜；

9.将清水锅放在小火上，将鱼茸逐个挤成鱼圆丢入水中，使鱼圆漂在水面上；

10.待水温逐步升高，锅边???曜飨焓保?将鱼圆翻身，氽熟取出；

11.炒锅上火，舀入熟猪油烧至五成热，将鱼圆滚上酱油，沾上面粉丢入油中，炸至皮色深黄呈虎皮状时，倒出沥油；

12.炒锅上火，舀入鸡清汤200毫升烧热；

13.烧热的鸡清汤内放入鸡肉、火腿、鲜笋，加白糖、味精、料酒、酱油，同烧；

14.待烧沸后，倒入鱼圆，烧约2分钟；

15.用湿淀粉勾芡，淋花椒油，起锅即成。

贴士：
1.鱼肉用清水漂洗，用净纱布滤去血水，然后斩茸，愈细愈好。

2.打鱼圆时，水与盐的用量必须适当掌握。盐分太重，鱼圆在水锅中沉底，鱼圆不饱满，接近成熟时会一圈一圈地松散，行话称洒剥，成豆渣状。盐分轻，则不易上劲，仍然沉底，不成形。

3.氽鱼圆过程中，当水吱吱作响时，应用手勺推翻鱼圆，动作要轻，并且要用手勺的反面，以免碰碎鱼圆。

4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。[LaoYanHuo.com]