普酥黄花鱼

大黄鱼500克。
豌豆10克、冬笋15克。
盐3克、黄酒1克、味精1克、醋2克、大葱5克、姜5克、大蒜（白皮）5克、鸡蛋清80克、淀粉（豌豆）40克、猪油（炼制）50克。[LaoYanHuo.com]

外酥内嫩，汁清色白，味香鲜咸。[LaoYanHuo.com]

1.将黄花鱼用水洗净，从鱼鳃处切下鱼头，劈开，脑部相连，鱼身上片成两半，剔去皮刺，再切成抹刀厚片，鱼尾片成两半，冬笋切成凤眼片；葱、姜洗洗净切丝；淀粉15克加水调成芡汁备用。

2.把鸡蛋清磕入汤盘内，用筷子抽成蛋泡糊，放入干淀粉调匀，把鱼片用精盐、绍酒、味精卤一下，蘸上面粉。

3.勺内放入猪油，烧至五成热时，将鱼头和鱼肉片蘸蛋泡糊，放入勺内炸熟捞出，放入盘内摆成鱼形。

4.勺内放入猪油，用葱、姜丝、蒜片炝锅，放入豌豆、冬笋片，加入精盐、绍酒、味精、醋，添入汤，用湿淀粉勾芡，淋上明油，浇在盘内鱼上即成。[LaoYanHuo.com]