过油肉

2、木耳提前用清水泡发，去掉根部，掰成小块备用。

3、里脊肉切片、蒜苗切段。

4、将切好的里脊肉放在大碗中，加上盐和一个鸡蛋。

5、用手抓匀再加入淀粉。

6、继续抓匀后腌制片刻。

7、用淀粉、酱油、盐、香油、料酒和清水混合成一小碗兑汁备用。

8、炒锅中放油烧至六成热，放入里脊肉滑炒至变色。

9、捞出来备用。

10、锅留底油，放姜片、蒜片爆锅。

11、放入蒜苗煸炒。

12、再放入木耳一起炒。

13、炒至蒜苗断生，放入肉片一同翻炒，倒入兑汁，再烹一勺陈醋翻炒均匀即可。

贴士：
1、“过油肉”是山西的名菜之一，最初它是一个官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。

2、此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

3、山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种，如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作；“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。[LaoYanHuo.com]