老法虾仁

虾仁、250克。
火腿、25克、海参（水浸）、50克、香菇（干）、13克、冬笋、25克。
黄酒、15克、盐、2克、味精、2克、猪油（炼制）、30克、小葱、2克、各适量。[LaoYanHuo.com]

色泽艳丽悦目，虾仁质地软嫩，食之汁清不腻，味鲜爽脆。[LaoYanHuo.com]

1.熟火腿、水发海参、熟冬笋、水发香菇、葱白均切成黄豆大的丁，待用；

2.鲜虾仁洗净放入容器中，加精盐3克、鸡蛋清25克，用竹筷顺同一方向搅拌至有粘性时，放入味精少许，湿淀粉20搅匀，放置2～3小时，使之胀透即成浆虾仁；

3.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入浆虾仁，用筷子划散，至虾仁呈白玉色时，倒入漏勺，沥去油；

4.原炒锅留底油，回置火上，投入葱白、海参丁略煸，然后放入香菇丁、火腿丁、笋丁，加入黄酒、精盐、白汤75毫升、味精，烧沸倒入虾仁搅匀，淋上熟猪油10克即成。

贴士：油划虾仁，用中火，油热四成，用筷子划散，约10秒钟，虾仁色白即出锅。[LaoYanHuo.com]