北京鸭卷

鸭肉200克。
荸荠50克、小麦面粉50克、鸭皮50克、鸡蛋180克、馒头100克。
味精3克、香油3克、盐2克、鸭油30克、黄酒15克、小葱2克、姜2克。[LaoYanHuo.com]

1.“北京鸭卷”是北京全聚德烤鸭店厨师吸取山东地方菜的制作特点，以酿、卷、酥、炸等烹调方法为基础，结合传统工艺名菜的特点于十几年前精心研制的，自问世以来，深爱广大食者的喜爱。

2.此菜呈圆柱形，既可助餐，又可下酒。现已成为“全鸭席”上一道精馔。[LaoYanHuo.com]

1.将鸭瘦肉去掉白筋，砸成泥；

2.南荠切成细末；

3.将鸭泥、南荠放入碗内加入鸡汤50毫升、精盐、黄酒、味精、葱末、姜末、搅成鸭馅；

4.将鸡蛋磕破，取鸡蛋清50克与芝麻油一起放入鸭馅里，搅打均匀；

5.蛋黄和其余的鸡蛋搅打成蛋液；

6.将熟鸭皮1张切成长6厘米、宽5厘米的长方块16块；

7.凉馒头剁成细渣；

8.把鸭馅分摊在16块鸭皮上（面朝上）的一端，卷成长5厘米、直径约1.65厘米的圆柱形鸭卷，外面先沾上面粉，再蘸上鸡蛋液，最后沾上一层馒头渣；

9.将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧五成热时，端离火口，放入鸭卷，用手勺推动几下，再放在旺火上炸制；

10.待鸭卷全部浮起后，改用微火继续炸2至3分钟；

11.等到鸭卷呈金黄色时，再用旺火炸一下，捞在盘内即成。

贴士：
1.用北京填鸭的熟鸭皮和生鸭腿肉。因为填鸭的饲养期短，肉质鲜嫩，味道纯正；

2.把煮熟的整只鸭子晾凉后，用小刀把皮完整剔下来；

3.搅拌均匀的馅，放进冰箱内，稍加凝固待用。[LaoYanHuo.com]