寸金肉

猪里脊肉、175克。
火腿、25克、鸡蛋、60克、白芝麻、60克。
小葱、30克、盐、2克、味精、1克、黄酒、5克、姜、20克、胡椒、1克、小麦面粉、30克、猪油（炼制）、40克、淀粉（玉米）、15克、香油、10克、各适量。[LaoYanHuo.com]

菜品色泽金黄，香酥鲜美可口。[LaoYanHuo.com]

1.先将葱姜洗净，取葱、姜各20克用绞肉机绞碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出葱姜茸，即成葱姜汁；剩余小葱切成末；

2.将猪里脊剔去筋膜，片成大薄片，用刀背轻轻砸几下，使之松软，放在大盘里，加葱姜汁、胡椒粉（白胡椒粉）、黄酒、盐、味精，用手抓拌浆好；

3.鸡蛋磕在碗内，加干淀粉14克调成蛋糊，抹在肉片上待用；

4.火腿切成细末，加干淀粉1克和葱末一起放在碗里拌成馅心；

5.用肉片将馅心卷成如手指粗的长条状，外面涂上一层蛋糊，滚上一层芝麻仁，制成寸金肉生坯；

6.锅放中火上，放入熟猪油，烧至五成热时，放入寸金肉生坯，炸至浮起，呈黄色时捞出；

7.再将寸金肉下锅复炸15秒钟左右捞出，每段切成3小块装盘即可。

贴士：
1.注意炸寸金肉生坯时，掌握火候，油温不能过高，否则芝麻易焦；

2.此菜分为两次炸。第一次用温油，炸至外层糊凝固，色泽一致时捞出。第二次炸要用高温油，将主料下入炸熟，上色。主料在油中停留的时间较短，能减少水分的散发而鲜嫩可口；

3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。[LaoYanHuo.com]