酥炖鳝鱼

鳝鱼700克。
火腿30克、薄荷50克。
盐5克、小葱20克、豆瓣辣酱30克、草果10克、辣椒油20克、大蒜（白皮）50克、白砂糖10克、味精3克、香油10克、胡椒粉2克、姜10克、花椒5克、辣椒（红、尖、干）5克、猪油（炼制）70克、八角3克。[LaoYanHuo.com]

1.云南食用鳝鱼，历史悠久，明代兰茂《滇南本草》记载：“其性大补血气，舒筋壮骨，久服肥胖。”现今云南民间仍把鳝鱼视为病后体虚的滋补佳品。

2.酥炖鳝鱼，是云南传统名菜。酥烂松软，鲜香辣甜，酱香浓郁，脍炙人口。[LaoYanHuo.com]

1.鳝鱼切段，加精盐捏匀；

2.火腿（云腿）切片；

3.薄荷洗净入盘；

4.干辣椒剪成小段；

5.草果用刀拍开；

6.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下鳝段炸至七成熟，控干油分；

7.炒锅置中火，注入熟猪油，烧至十成热，下蒜瓣炸至黄色捞出；

8.再依次下草果、八角、花椒、干辣椒炸香；

9.接着下葱、姜、昭通酱，火腿炒酥炒香；

10.倒入鳝段，将锅翻颠几下，注入鸡汤、精盐、白糖、胡椒粉，烧制；

11.沸后下蒜瓣，移至微火上炖5分钟；

12.再加入味精拌匀，淋上辣椒油、香油，起锅浇在薄荷上即成。

贴士：本菜中的选用的酱为昭通酱，昭通酱是以黄豆、红辣椒，川盐为主要原料，配加花椒、茴香籽、八角、山奈、陈皮、草果等辅料，经过多道工序，历时半年酿制而成。色泽红艳，鲜香回甜，香味浓郁。一般以立冬做酱粑，冬末春初做成的酱质为好。[LaoYanHuo.com]