软麻仁香酥桂鱼

鳜鱼、1000克。
芝麻、50克、鸡蛋、60克、火腿、25克、香菜、100克、鸡蛋清、100克。
小麦面粉、50克、花生油、100克、料酒、25克、盐、8克、白砂糖、3克、味精、2克、花椒、10克、花椒粉、1克、大葱、15克、姜、15克、淀粉（豌豆）、50克、香油、15克、各适量。[LaoYanHuo.com]

焦香松酥，味道鲜美。[LaoYanHuo.com]

1.葱和姜拍破；火腿切成米；香菜摘洗净；鸡蛋1个磕在碗内，放入适量的面粉、湿淀粉和水调制成糊。

2.桂鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，先取下头和尾，鱼头剖开下巴成为一片，鱼尾剖开去掉一点斜骨能竖立，鱼身从背脊骨片进取下一片带皮的鱼肉，翻边取下另一片鱼肉，片去腹刺，在鱼肉上斜剞1厘米宽的十字交叉花刀，用葱姜、料酒、花椒子、盐、糖、味精将鱼肉和头，尾腌约1小时后，去掉葱姜、花椒子、鱼肉两面和头、尾都抹上鸡蛋糊，下入七成热油锅炸酥呈黄色捞出，用盘装上。

3.鸡蛋去黄用清，用筷子打起发泡，放入适量的干淀粉调制成雪花花糊，铺满一层在鱼肉上，撒上麻仁和火腿米。

4.食用时，锅内放入油烧到六成热时，将铺好的麻仁桂鱼下入油锅，炸至底部焦酥呈金黄色，面上用沸油淋炸一下即熟，滗去油，放入香油、花椒粉，取出，切成5厘米长，2厘米宽的条，摆入盘内，将鱼头和尾摆成鱼形，边上拼菜即成。[LaoYanHuo.com]