豫式清蒸武昌鱼

武昌鱼750克。
冬笋20克、火腿12克、香菇（干）10克、猪油（板油）10克。
盐5克、味精2克、黄酒10克、小葱15克、姜10克、猪油（炼制）15克。[LaoYanHuo.com]

伊鲂即伊河团头鲂，称武昌鱼，俗名鳊鱼。伊河伊川至巩县段所产最佳，与洛河鲤鱼齐名，谚曰：“洛鲤伊鲂，贵如牛羊。”伊鲂入馔，在古籍中早有记载。三国时陆机在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中说：“伊洛鲂鱼广而薄，肥恬而少力，细鳞，鱼之美者。”伊鲂之美在于肉质细嫩，滋味清鲜，为鳊鱼之上品，尤宜清蒸。”此菜为豫菜名品。[LaoYanHuo.com]

1.武昌鱼宰杀洗净后，扩一下，使尾鳍呈叉形，在鱼背两侧，自头至尾，从腹至脊背斜剞成5条瓦垄形刀纹；

2.用精盐遍擦鱼身内外；

3.把葱段每根相距4厘米放入盘中，将鱼放在葱段上；

4.香菇浸发，去蒂，洗净，备用；

5.将笋去皮，洗净，焯熟，片成5厘米长，2厘米宽的薄片；

6.将片好的笋分4股相对地斜摆在鱼身四周；

7.熟火腿切成5厘米长、2.5厘米宽的薄片4片；

8.将切好的火腿纵横分放在笋片与笋片之间，构成“米”字形，正中放猪板油丁，板油丁上放香菇一个；

9.将精盐和味精均匀地撒在鱼身上，随即淋上黄酒，浇上熟猪油，放上姜片，放入蒸笼中用大火蒸10分钟左右；

10.下笼后取去姜片，滗出原汁，淋到鱼身上即成。

贴士：“扩”是豫菜中鸡、鱼原料整型初加工的一种方法，整鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3，尾鳍修整齐，称为“扩”。[LaoYanHuo.com]