油焖缩项鳊

武昌鱼750克。
肥膘肉50克、玉兰片50克、辣椒（红、尖）25克。
味精3克、白砂糖20克、黄酒15克、酱油50克、猪油（炼制）20克、植物油100克、小葱15克、姜15克、盐3克。[LaoYanHuo.com]

此菜色泽黄亮，汁浓味醇，外皮酥滑，鱼肉肥嫩，咸鲜微辣，酒饭两宜。[LaoYanHuo.com]

1.将鱼粗加工以后，在鱼身两面剖斜十字，用酱油涂抹鱼身腌渍5分钟；

2.猪肥膘肉切成3厘米长的丝；

3.红辣椒、小葱、玉兰片洗净，都分别切成3厘米长的丝；

4.旺火上锅，内下植物油，烧至八成热，下鱼，用勺翻动，待炸至两面淡黄时捞出；

5.锅内余油倒出，仍置火上，放入肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片等丝煸炒；

6.炒出香味后，将炸好鱼下锅内，下入黄酒、姜末、酱油、白糖、味精、精盐、清汤等焖烧3分钟；

7.待鱼汁渐浓时，将锅移到小火上加盖焖烧至透味汤浓时，再端锅到旺火上，下猪油续焖2分钟，即可起锅盛盘。

贴士：焖750克的鳊鱼用400～500毫升的清汤，收于滋汁，盛入至盘，见油不见汁，颜色红亮。[LaoYanHuo.com]