苏造肘子

猪肘1000克。
香菇（鲜）20克、萝卜10克。
姜50克、花生油40克、冰糖20克、料酒20克、小葱10克、甘草10克、陈皮8克、八角10克、花椒10克、茴香籽[小茴香籽]3克、桂皮5克、草果3克、丁香2克、砂仁5克、肉桂3克、白芷3克、沙姜2克、肉豆蔻3克。[LaoYanHuo.com]

此菜是由苏州著名厨师张东官传入清宫。清宫膳单上有所谓“苏灶”即现在苏造，全出自张东官所主理的厨房，本来地方菜少滋味而多油腻，张东官入宫后掌握了皇帝的饮食好尚，将地方菜加以改进，因此他做的菜，颇合皇帝口味。“苏造”遂誉满宫廷内外。流传于北京民间的“苏造肉”、“苏造鱼”都是当年张东官传下来的。[LaoYanHuo.com]

1.先将猪肘子洗净，用火燎净毛，用刀去其骨，洗净；

2.锅内倒入花生油，用大火烧热，放入猪肘子炸成上色；

3.锅内倒入清水，放入甘草、陈皮、鲜姜、药料包、香料包煮10分钟，下入猪肘、萝卜用中火炖1小时出锅；

4.猪肘放入砂锅，加酱油、冰糖、香菇、料酒、葱、清水（没过原料10厘米），用中火煨1小时，至汤尽时即可。

贴士：
1.甘草是为了除去猪肘子的异味，放多味苦。桂皮、豆蔻等燥热之剂冬季用量多，夏季减少；

2.猪肘抹上蜂蜜水再过油，颜色美观；

3.砂锅底放一竹蓖子以防糊锅；

4.因有过油炸制过程，需准备花生油1300克；

5.香料也称粗料，一般由下列4种原料组成，即八角100克、花椒50克、小茴香12.5克、甘草12.5克，共175克。用以提味去腥。药料亦称细料，一般由下列9种原料组成，即桂皮25克、果肉12.5克、丁香25克、砂仁25克、肉桂10克、陈皮15克、白芷10克、三奈6.5克、豆寇仁6克，共135克。[LaoYanHuo.com]