煎雏肉

猪里脊肉、250克。
淀粉（蚕豆）、13克、豌豆、10克、玉兰片、15克、鸡蛋清、15克。
酱油、10克、花生油、40克、味精、3克、小葱、3克、黄酒、5克、盐、4克、姜、3克、白砂糖、20克、花椒、3克、各适量。[LaoYanHuo.com]

芡汁红亮，食之鲜嫩醇香。[LaoYanHuo.com]

1. 将猪里脊片成0.3 厘米厚的大片，剞上多十字花刀（深度为肉片厚度1/2），改切象眼块；

2. 将肉块用鸡蛋清、精盐、湿淀粉上浆抓匀；

3. 炒锅内注入花生油，中火烧至六成热时，将肉片下入锅滑熟，捞出控净油；

4. 锅内留底油，用火烧热，加葱姜丝、玉兰片丝爆锅，再加入清汤125毫升、白糖、酱油、精盐、味精、黄酒、豌豆烧开；

5. 用湿淀粉勾成浓熘芡，倒入滑好的肉片，淋上花椒油翻炒均匀，盛出装盘即成。

贴士：
1. 剞刀时，刀距要均匀，并且不要刻的太深；

2. 过油滑时，油温不能过高，以四成热为宜；

3. 勾芡后汤汁应成为浓熘芡，以能将原料包裹住为标准；

4. 因有过滑油过程，需准备花生油500克。[LaoYanHuo.com]