豫式锅烧鸭

北京填鸭2000克。
鸡蛋120克、淀粉（蚕豆）20克、小麦面粉20克。
姜20克、盐5克、椒盐15克、甜面酱50克、酱油20克、花生油100克、黄酒10克、小葱100克。[LaoYanHuo.com]

“锅烧”是豫菜擅长的烹调技法。名为“锅烧”，实乃煮、蒸、炸三者的结合。“锅烧鸭”与“锅烧鸡”为姊妹菜，皆为河南传统名品，配以葱、甜面酱食用，别有风味。[LaoYanHuo.com]

1.将鸭宰杀，煺毛，去内脏，抽出鸭舌，去掉鸭掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圆骨，腿圆骨，颈骨砸断，弯入鸭腹内；

2.将治好的填鸭放开水锅中烫透，取出放盆中；

3.再添头汤1000毫升、加入黄酒、酱油、精盐、姜、葱，上笼蒸烂取出；

4.蒸烂的鸭骨剔净，松里，搌干水分；

5.将鸡蛋、湿淀粉、花生油放碗中搅制成酥糊；

6.取一个盘子，盘内抹一层花生油，倒上一半酥糊，铺上鸭肉，剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面；

7.炒锅放旺火上，添上花生油，五成热时将挂满酥糊的鸭子顺入油锅炸制，中间顿火两次，直至鸭子炸透呈柿黄色捞出滗油；

8.炸好的鸭子放在墩子上，顺长截成三条，中间一条剁成1厘米宽、6～7厘米长的条，两边的两条剁成斜条，呈马鞍桥形装入盘内即成；

9.上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。

贴士：锅烧菜式，口味咸鲜，质地酥烂，主料煮透、蒸透、炸透，掌握“透”字三诀，成品上乘。[LaoYanHuo.com]