清汤里脊

2.干淀粉压细，用纱布包住，在肉片两面边抖边捶边擀，捶擀到肉片薄如纸时，切成3厘米大的四方片；

3.将肉片投入沸水锅中一氽，立即捞出；

4.再用凉水漂两次后，在清水中泡3分钟捞出，沥去水；

5.将葱劈开，与香菜均切成1厘米长的段；

6.核桃仁用水烫过，去衣切片，泡入水中；

7.水发玉兰片切成2.5厘米长的片；

8.汤锅内放入鸡汤，用中火烧沸，下里脊片、玉兰片、葱、姜、精盐，烹入黄酒，撇净浮沫，加味精，盛在大碗中，放上核桃仁、紫菜、香菜即成。

贴士：
1.肉片加工时，注意保持外形完整，愈薄愈好，照亮透明；

2.此菜为汤菜，要求出锅后清淳透明，鲜美可口；

3.家庭制法，不必清汤。将鸡冷水下锅，旺火烧开，撇净浮沫，改用中火，使汤保持小开或半开状态，不能鼓大泡。成汤色泽清醇。若热水下锅，鸡肉皮很快收缩，内部所含余血不能很快散发出来，而汤水大滚，就会把汤冲浑，成汤色泽不清，并带有血腥味。[LaoYanHuo.com]