软兜长鱼

鳝鱼、1000克。
味精、1克、香醋、115克、白胡椒、1克、姜、10克、料酒、10克、大蒜、10克、粗盐、50克、淀粉（蚕豆）、13克、小葱、5克、酱油、25克、猪油（炼制）、100克、各适量。[LaoYanHuo.com]

脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。[LaoYanHuo.com]

1.姜洗净，切片；

2.蒜去蒜衣，洗净，切片；

3.葱洗净，挽成葱结；

4.锅内放入清水2000毫升、粗盐、香醋l00克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼（鳝鱼），盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3分钟；

5.将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分；

6.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟猪油25克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。

贴士：
1.将活长鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。

2.此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼，精心烹制。[LaoYanHuo.com]