酱爆肉条

猪里脊肉200克。
玉兰片20克、黄瓜50克、鸡蛋清25克、淀粉（蚕豆）15克。
花生油30克、腐乳汁25克、白砂糖5克、小葱10克、酱油10克、姜2克、味精3克、大蒜（白皮）5克、猪油（炼制）20克、盐2克。[LaoYanHuo.com]

此菜色呈朱红，间白、绿的配料，色彩悦目，质地柔软，风味独特。口味咸鲜，香浓微甜，有酱腐乳的味道。[LaoYanHuo.com]

1.将通脊肉切成长6.6厘米、宽厚均为0.66厘米的条，用盐喂味；

2.喂味后的猪肉加入鸡蛋清、湿淀粉和清水25毫升，抓匀浆好；

3.玉兰片浸发，洗净,切成长5厘米、宽厚均为0.66厘米的条；

4.黄瓜洗净，切成长5厘米、宽厚均为0.66厘米的条；

5.将玉兰片条、黄瓜条分别在水里焯一下，沥干；

6.将鸡汤25毫升、湿淀粉、腐乳汁、白糖、酱油、味精一起放入碗中调成芡汁；

7.肉条用六成热花生油过油、漏出；

8.炒锅回火，放入花生油，下人葱丝、姜末、蒜丝，略煸一下，倒入玉兰片条、黄瓜条和肉条，略炒一下，烹入调好的芡汁，翻炒均匀，淋上熟猪油即成。

贴士：
1.爆菜的方法很多，有油爆、汤爆、芫爆、酱爆，此菜是酱爆菜中一个很有特点的美撰。操作时，一要严格掌握火候、油温和加热的时间，旺火速成，火中取宝。二要选料细，去净筋膜，刀口整齐划一，保证原料受热均匀，成熟一致。三要上浆滋润，不于不稀，防止过油脱浆。

2.酱豆腐汁要选用太原腐乳汁，突出地方风味，配料中的黄瓜也可改用菠菜或绿色莱心。[LaoYanHuo.com]