蚕茧豆腐

豆腐（南）600克。
虾仁48克、芹菜叶10克、淀粉（蚕豆）15克、鸡蛋清20克。
盐5克、碱2克、猪油（炼制）70克、料酒15克、味精1克、鸡油15克。[LaoYanHuo.com]

“蚕茧豆腐”形象逼真，豆腐如茧，虾仁似蚕，不是蚕茧胜似蚕茧，是豆腐类菜肴中难得的一款。色泽鹅黄，口味鲜咸，质地外实内空，虾仁鲜嫩。[LaoYanHuo.com]

1.嫩豆腐用清水泡一泡，片去表皮，用刀面磨成泥；

2.豆腐泥过箩制细加入精盐、碱面，用筷子搅拌上劲；

3.虾仁去筋，洗净挤干水分加入料酒、盐、蛋清、湿淀粉上浆；

4.将浆虾仁用四成热油滑至断生捞出；

5.将老芹菜叶用七成热油炸绿；

6.用豆腐泥摊开包入虾仁，包成蚕茧形；

7.将“蚕茧豆腐”入油炸制金黄色捞出；

8.炒锅上火加清汤200毫升烧开，加料酒、盐、味精，用湿淀粉调稀勾芡，打鸡油浇在豆腐上即可。

贴士：
1.豆腐泥要充分搅拌上劲才能包制蚕茧形，豆腐大小一致，整齐，不能有破皮露馅的地方。虾仁也可改用猪肉馅；

2.下锅时一次只能下几个，分几次炸完。多了易粘连破碎。也可改浇汁在锅内挂汁。此菜的豆腐选用北豆腐制作为佳。[LaoYanHuo.com]