焦炸肥肠

猪大肠750克。
鸡蛋120克、小麦面粉50克、淀粉（蚕豆）10克。
姜10克、花椒1克、花椒粉1克、酱油25克、盐5克、黄酒15克、香油3克、醋20克、猪油（炼制）60克、小葱10克、各适量。[LaoYanHuo.com]

外焦脆内软糯，色泽金黄艳丽，香气扑鼻。[LaoYanHuo.com]

1、将肥肠理直剪开，以清水洗去污物，盛入瓦钵。

2、再用精盐、黄醋、黄酒搓揉，除去腥臭味，用清水洗二次后入沸水锅中汆一次，然后切成13厘米见方的大片。

3、炒锅内放入熟猪油烧至六成热，下肥肠炒几下，再依次下黄酒、酱油、精盐、花椒、葱结、姜片、杂骨汤250毫升煮沸，使作料入味，即端锅离火。

4、取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将锅内肥肠及作料一起倒入瓦钵，再加入杂骨汤250毫升。

5、用瓷盘盖好，在旺火上烧开后移小火上煨1小时，至肥肠软糯离火，捞出肥肠晾凉，横切成4厘米长、1厘米宽的条。

6、将鸡蛋入大碗内搅匀，放入面粉、湿淀粉、精盐、猪油、清水25毫升调成糊状。

7、将肥肠放入蛋糊内挂糊。

8、炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将肥肠逐条下锅，炸呈金黄色时，连油倒入漏勺沥去油。

9、沥油后盛盘中，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。

贴士：
1、糊调成似麻酱状为准。薄，挂不住原料；厚，使成品干硬。

2、炸时“重油”，旺火上色。

3、因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。[LaoYanHuo.com]