明珠海参

海参（水浸）、750克、虾仁、100克。
肥膘肉、40克、鸡蛋清、50克、小白菜、600克、火腿、50克。
料酒、50克、盐、10克、胡椒粉、1克、姜、10克、大葱、10克、淀粉（豌豆）、5克、鸡油、15克、味精、2克、各适量。[LaoYanHuo.com]

海参滑糯，虾丸鲜嫩，汤清味美。[LaoYanHuo.com]

1.葱和姜捣烂，用料酒取汁；火腿切成薄片，用碗装上，上笼蒸一下取出，小白菜摘去边叶留小苞用开水氽过捞出，用冷水过凉。

2.海参清洗干净，片成5厘米长、3厘米宽的薄片，下入冷水锅烧氽过，捞出用开水泡上。

3.虾仁洗净和肥膘肉一起放在垫有生肉皮的砧板上，用刀刃和刀背捶剁成细茸（越茸越好），放入葱姜酒汁、适量冷鸡汤、盐搅起上劲，加入鸡蛋清、味精、胡椒粉搅匀，挤成直径2厘米大的丸子，下放冷水锅中烧开氽熟，装入汤盘内。

4.锅内放入普汤500毫升、料酒、海参、盐烧开氽过，倒入漏勺沥干水分，装入虾丸内，加进胡椒粉。同时，锅内放入清鸡汤1000毫升、盐、味精、火腿片、白菜苞烧开，调好味，撇去泡沫，舀入海参虾丸内，淋鸡油即成。[LaoYanHuo.com]