荔枝鱿鱼

鱿鱼（干）200克。
冬笋75克、猪肉（瘦）50克、柿子椒25克、淀粉（蚕豆）5克。
黄酒5克、小葱5克、大蒜（白皮）5克、酱油15克、香油10克、味精3克、花生油50克、胡椒粉1克。[LaoYanHuo.com]

1.我国烹饪素来讲究刀工，尤其对剞各种形状的花刀更为擅长。“荔枝花刀”，就是将原料刻成象荔枝壳一样的花纹，用水烫后，卷成荔枝形状，形象生动别致。此菜就是将鱿鱼制成荔枝果状，故名；

2.此菜另一种做法是挂番茄糖醋汁，成品更似荔枝。[LaoYanHuo.com]

1.把碱用温水化开，晾凉备用；

2.将干鱿鱼用凉水泡发1小时，撕去外皮，用刀切成两半；

3.将鱿鱼片放在砧板上，刀背向左倾成45°角，在鱼肉上剞成0.33厘米的刀纹；

4.再用上法，与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀纹，即成荔枝花刀；

5.然后，切成长约3厘米的斜象眼块或三角块，放入凉碱水中浸泡1至2小时，取出用清水冲洗五六次，直到没有碱味时，捞出沥干水；

6.将冬笋、猪肉、柿子椒均切成同鱿鱼一样大的片；

7.葱洗净切成马蹄片；

8.将酱油、味精、胡椒粉、鸡汤50毫升、湿淀粉、香油、葱片等一起放在碗中，调成芡汁；

9.炒锅置于旺火上烧热，放入花生油，烧到四成热时，下入肉片拨散，放入冬笋和柿子椒，过油后，立即全部捞入漏勺；

10.将炒锅内的油继续烧至八成热时，下入鱿鱼片，当鱿鱼卷起，刀口翻开呈荔枝状时，倒入漏勺中沥去油；

11.再将炒锅置于旺火上，利用锅内的余油把蒜末、鱿鱼、肉片、冬笋、柿子椒稍加翻炒后，从四周烹入黄酒、倒入芡汁，颠翻均匀即成。

贴士：
1.发鱿鱼碱水以浸没鱿鱼为度，每次冲洗前，先将鱿鱼用凉水泡5分钟，使其充分涨发，至润红色以手能掐透为准；

2.下锅汁时，先倒入较多小料一半，视锅内浓稠度，如浓剩下一半加汤，如稀加些淀粉。再倒入剩下一半，起大浓泡，推搅翻勺；

3.因有过油过程，需准备花生油500克；

4.剞刀时，刀的深度要一致，第二次刻刀应与第一次的刀纹成斜交叉状；

5.为除去碱溶液，每次冲洗前，先将就鱼用凉水泡5～10分钟。[LaoYanHuo.com]