酱炙鱼

鲤鱼750克。
淀粉（蚕豆）13克、鸡蛋清13克。
味精1克、黄酒15克、甜面酱50克、酱油15克、香油10克、小葱10克、花生油70克、姜10克、盐4克。[LaoYanHuo.com]

以用甜面酱和鲜鲤鱼制成的“酱炙鱼”，是豫菜中的传统风味名品。色泽枣红，酱香鱼鲜，沁人心脾。[LaoYanHuo.com]

1.将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用；

2.初加工好的鲤鱼用清水洗净，两面解成瓦垄形花纹；

3.鸡蛋清、湿淀粉放碗内调匀；

4.将鱼放入蛋清糊内挂匀糊；

5.炒锅置旺火上，添入花生油，六成热时，将挂糊的鱼下锅，炸透出锅沥油；

6.炒锅内留花生油，重置旺火上，油五六成热时，下入葱花、姜末，炸出香味后，添入清汤250毫升，将甜面酱用汤懈开下入锅内，再下入精盐、味精、黄酒、酱油，放入炸好的鱼，用中火收汁；

7.待鱼入味后，放湿淀粉勾流水芡，将汁收浓，淋入香油，起锅盛入盘内即成。

贴士：
1.注意取内脏时不要碰破鱼胆，以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦；

2.也可先将鱼烧好盛在盘内，炒勺洗净抹干，添油少许，甜面酱用水和好下锅，并将余汁倒入搅匀，淋上香油，浇在鱼身上。此法成菜，面酱清香，色泽光亮，可以效法。[LaoYanHuo.com]